第211章 陈年道菜（2/2）

镇远古城向东距离贵阳约400里，北边接壤四川，南边比邻湖南，是连接云贵川渝的重要节点。

镇远古城在历史上，不仅是军事重镇，还是茶马古道枢纽；又因为气候宜人，常年保持着16.4摄氏度的温度；这里吸引了许多商贾游客到来长居，尤其以江西人、湖南人最多。

人们移居至此，渐次卜居，聚集于?阳河两岸。

我们明朝时经过此地，这里虽在群山深处，却已经是人烟稠密，商业繁荣的城市。

明清时候，东南亚国家来朝贡，就是经过镇远古城。

后来才出现的祝圣桥上有一副对联：

扫净五溪烟，汉使浮槎撑斗出；劈开重驿路，缅人骑象过桥来。

这对联很生动地记录了明清时期东南亚国家使臣进京朝贡的盛况。

言归正传。

我们从石屏山上下来，已上中午时分，我们就在府城找了家饭店吃午饭。

船夫说：来到镇远，一定要品尝陈年道菜。

顾名思义，道菜就是道家创作的菜肴。

陈年道菜端上来了，我一看，原来是黑色的腌菜蒸半肥瘦的猪肉。

饭店小二为我们每桌人上了一锅白米饭，说吃这道菜，最好配饭。

夹起一块猪肉，很奇怪，猪肉呈红色的，肥的地方微红透明，瘦的地方深红色；食之，咸味适度，肥不腻人，瘦的更香。

再夹起一箸菜干，我冲口而出说：这不就是梅干菜吗？

船夫夹起一箸黑色的菜干放入自己的碗里，对我说：不是呢！虽然都是菜干，但有明显不同。镇远陈年道菜以储藏愈久品质愈佳着称。

船夫告诉我们：镇远人每逢春季春菜旺盛时，有腌制长盐菜、干盐菜、寸寸盐菜的习惯，这菜的腌制方法，最初由镇远青龙洞的道士所创，故称“道菜”，后经过人们以及尼姑群体改良，形成独特风味。

陈年道菜是用当地产的头大、叶长、苔短的青菜为原料，经过选料、搓盐、翻晒、揉搓、剔筋、甑蒸、喷酒等14道工序制成，然后密封贮藏3年以上！

陈年道菜成品咸中带甜，如果存放十年以上风味更佳！既可以用来蒸扣肉，又可以煎炒，甚至煮汤。

我细心一想，镇远的陈年道菜跟梅干菜是真的不同。

在浙江绍兴、宁波、金华、丽水，江西抚州等地称梅干菜，浙江台州称菜干，广东梅州称梅菜干。

梅干菜多是居家自制。

在绍兴的老旧小巷里，许多人家在门口摆一张低矮的小桌，桌上放着一只竹箕，里面放着黑黑的细碎菜干，就是梅干菜。

制作时，多制一点，卖给有需要或没时间制的人家，获些许收入，也是一举两得的好事。

梅干菜一般是用芥菜、雪里蕻、萝卜幼苗、油菜等食材制作。

梅干菜的做法，是先将菜叶晾干堆黄，加盐腌制，晒干装坛。

梅干菜的菜干油光黄黑，香味扑鼻，具有解暑热，洁脏腑，消积食，治咳嗽，生津开胃的好处。

梅干菜可以做梅菜扣肉、梅菜干蒸排骨、梅菜干煲例汤及其他肉类佐料之用。

在浙江绍兴地区，炎夏时节，居民会必以干菜烧汤就饭饮用。

广东的梅菜，是广东梅州、惠州地区的一种常见客家腌制食品，它用萝卜叶腌制发酵而成。

梅菜相传为梅仙姑教人做的，所以被称做梅菜。

广东的梅菜扣肉和梅菜剁肉饼，是许多初次到广东的游客必吃的菜品。

道菜蒸制时无需额外调味！蒸扣肉可久放不馊。

船夫的一句话，把我拉回现实中。

还会“久放不馊”？未免太神奇了！

是否与镇远这里常年16摄氏度的温度有关？

试换成广东30近40度的高温高湿试试？食品一会儿就馊了！

船夫还叫了一道陈年道菜煮的汤给我们喝，是陈年道菜加了鸡蛋煮的汤，刚好爬了一个上午的山，汤确实很解渴。

欲知后事如何，请听下回分解。